Le Pu Er appartient à la catégorie des thés post-fermentés, comme le Tuo cha. Les chinois le considèrent comme un thé noir, quand en Occident, il est considéré comme un thé rouge.
Sa consommation en Occident est assez récente et surprend les palais habitués aux thés classiques. De nombreuses légendes circulent à son propos, tant cette famille de thé est fascinante et complexe. S’il est vrai que le Pu Er reste à l’achat un thé cher, on oublie souvent de mentionner le nombre d’infusions successives (parfois jusqu’à dix) que peuvent supporter les feuilles.
Le Pu Er : un thé complexe
Divers théiers sont utilisés pour la fabrication des Pu Ers. Les feuilles travaillées manuellement ou mécaniquement, proviennent de terroirs spécifiques, peuvent être conservées dans des conditions très diverses et sont parfois un assemblage de différentes récoltes. Cela explique la richesse de cette famille de thés mais également pourquoi il est difficile pour le simple amateur de s’y retrouver. Et puis, même s’il existe une appellation contrôlée, déchiffrer une étiquette en chinois reste impossible pour la majorité des européens.
On évoque souvent ce thé sombre pour le prix très élevé qu’atteignent certains crus.
Comment est fabriqué le Pu Er ?
Le Pu Er est un thé très ancien. La Révolution culturelle chinoise avait rendu marginale sa production et sa consommation. Cette dernière étant alors réservée aux hauts dignitaires du régime.
Son mode de fabrication a longtemps été tenu secret, donc sources de nombreuses légendes dûes également au fait qu’il existe de très nombreux petits producteurs dont la méthode de travail peut varier.
Pour ce thé, différents théiers sont utilisés : des Camélias Sinensis, Taliensis et Sinensis Assamica ainsi que des variétés locales, dont des théiers sauvages et le Da Ye.
On peut distinguer deux catégories de Pu Er.
Le Seng Cha. Un Pu Er cru, dit également Pu Er vert. Les feuilles en vrac ou compressées vont vieillir naturellement et développer, au fil des ans, leurs arômes post-fermentation.
Le Su Cha. Un Pu Er cuit. On a accéléré son vieillissement par la fermentation. Il peut être consommé compressé ou en vrac.
La cueillette : Généralement, on sélectionne des variétés de théiers à grandes feuilles. Les feuilles destinées à fabriquer le Pu Ehr peuvent être cueillies du printemps à l’automne. La récolte du printemps étant la plus prisée.
On sélectionne attentivement les feuilles : uniquement les bourgeons et les 2 ou 3 feuilles les plus proches.
Le flétrissage : Les feuilles sont travaillées le jour même de leur récolte. Si le temps le permet, elles sont étalées au soleil durant 24 heures. Elles peuvent également être séchées dans une pièce, une serre ou au coin du feu. Le but est de réduire l’humidité des feuilles, de les assouplir.
Le chauffage au Wok, dit Sha Qing (tuer le vert). Les feuilles flétries sont mises dans des grands woks chauffés ou dans des machines, pour être brassées à haute température afin stopper leur oxydation.
Les feuilles sont ensuite étalées afin de refroidir et s’aérer.
Le roulage: C’est une étape déterminante. En roulant les feuilles, on dégrade leur structure cellulaire, sans les déchirer afin de favoriser la libération des arômes.
Le séchage : Les feuilles torsadées sont séchées, idéalement au soleil, mais parfois aussi dans des serres, ou à la maison, selon la météo. Il existe également un séchage plus industriel qui se fait dans une pièce ventilée à l’aide d’une soufflerie.
Le tri : On trie les feuilles en retirant : branches, feuilles jaunies, feuilles abimées et celles dont le roulage est le moins aboutit.
Les grades : il existe 10 grades pour les Pu Ers mais ce tri n’est pas systématique. Il est effectué en fonction de la taille des feuilles.
Cette étape terminée, on obtient le Mao Cha qui peut être consommé ainsi, comme le font les habitants du Yunnan, ou pressé sous forme de galettes.
L’assemblage : Des feuilles provenant de différentes cueillettes peuvent être mélangées avant le pressage afin de corriger les défauts de certaines récoltes.
La compression : Le thé peut être compressé pour obtenir la forme de galettes, briques, nids d’oiseau, disques ou champignon.
On réhydrate les feuilles à la vapeur (170°C) afin de les assouplir. Puis, on les transvase dans un sac qui va être compressé. La compression artisanale est réalisée sous des pierres très lourdes mais elle peut aussi être mécanisée.
Les compressions obtenues sont sorties de leur sac et de nouveau séchées : soit à l’air, soit dans des pièces sur des étagères ajourées en bambou où l’on contrôle la chaleur et le taux d’humidité.
Les Pu Ers crus (Seng Cha)
Les Pu Ers compressés ou en vrac sont généralement entreposés pour vieillir, entre 5 et 10 ans avant d’être commercialisés. Ils sont idéalement stockés dans une atmosphère favorisant la fermentation naturelle.
Les Pu Ers cuits (Shu Cha)
Dans les années 70, une technique de fermentation accélérée a été mise au point. Les Pu Ers cuits, sont des thés de garde et comme certains vins, ils vont se bonifier en vieillissant.
Les feuilles sont étalées en tas, humidifiées et recouvertes de bâches hermétiques afin de provoquer une fermentation. La température peut atteindre 60°C au cœur du tas. La durée de la fermentation est variable, d’un mois et demi à trois, selon le degré de fermentation souhaité.
Ensuite, on étale les feuilles – idéalement au soleil – pour les sécher.
Les feuilles destinées à être vendues au vrac vont être triées. Les autres seront compressées sous diverses formes. Les thés obtenus peuvent être consommés tout de suite ou gardés.
Quels sont les principaux pays producteurs Pu Er ?
Depuis 2003, le Pu Er fait l’objet d’une appellation contrôlée qui concerne uniquement la province du sud de la Chine Yunnan. Trois régions de cette province en fabriquent : le Lincang, le Xishaungbanna et le Pu Er.
Néanmoins, les frontières de l’Empire du milieu ayant varié au fil des siècles et la révolution chinoise ayant provoqué des vagues d’immigration, on en trouve également en Birmanie ou Thaïlande.
Les vertus du Pu Er ?
Il est réputé pour ses vertus digestives, anti-cholestérol et brûle graisse.
Comment préparer le Pu Er ?
Cuit ou cru, l’avantage du Pu Er est qu’il supporte plusieurs infusions et qu’elles seront toutes différentes au goût.
Le Pu Er cru : rincer deux fois les feuilles afin qu’elles se détachent bien de leur compression. Ensuite, les infusions sont très brèves. 5 à 10 secondes pour la première, le double pour la deuxième. Les goûts de chacun pouvant varier, il faut faire des tests de durée d’infusion.
Nb. Les premières infusions ne sont pas toujours les plus gustatives.
Le Pu Er cuit : rincer les feuilles. Ensuite, les infusions peuvent varier : 30 secondes pour la première, 1 mn pour les suivantes. Une fois de plus, c’est vous qui sentirez si l’astringence est trop forte ou non et corrigerez en conséquence le temps d’infusion
Le prix du Pu Er ?
Les prix du Pu Er augmentent très rapidement. Très appréciés à Hong Kong, Taiwan et par la nouvelle génération de chinois fortunés, les grands crus sont de plus en plus l’objet de spéculations. Certains Pu Ers datant d’avant la Révolution culturelle chinoise peuvent atteindre 15 000€ la galette, tant ils sont recherchés. Il circule d’ailleurs de nombreuses contrefaçons.
Néanmoins, on peut trouver de très bon Pu Er à des prix plus raisonnables, notamment chez Terre de Chine, Le Parti du Thé et à La maison des 3 thés.
VOIR AUSSI
Si la famille des thés Pu Er vous passionne, le site d’Olivier Schneider, Puerh.fr est ce qu’il existe de plus complet et documenté sur le sujet.
Dans la série de vidéos, Ma première gorgée de thé, la découverte du Pu Er Shu Cha par Delphine.
Le Puer ? Un thé masculin !
