La période des fêtes de fin d’année approche, avec son lot de spécialités culinaires et ses fameux thés de Noël. A nous les moments de cocooning sublimés par ces thés aux notes chaudes et réconfortantes. Exactement ce dont nous avons besoin en ce moment !
Les amateurs de thés sont souvent très attachés au thé de Noël d’une marque, au point que ce thé devient sa signature. Mais savez-vous comment sont créés ces thés parfumés ?
Pour répondre à cette question, j’ai interviewé une experte dans le domaine : Carine Baudry. Elle source des thés et créé des mélanges parfumés depuis plus de 15 ans. Heureux hasard, cette année, elle a créé un Christmas Tea pour la marque nunshen...
DiviniThé : Pour commencer, Carine, peux-tu présenter ton métier et ton parcours en quelques mots ?
Carine Baudry : Mon métier comporte de nombreuses facettes. Par mon expérience, je dispose d’une vision à 360° du thé qui commence dans la plantation, au pied des théiers pour se terminer par la dégustation. J’accorde une grande importance à la dimension sensorielle de cette boisson ainsi qu’à la relation humaine que je construis avec mes partenaires
Le sourcing, qui est la première étape de mon métier débute par des voyages d’études. Je passe du temps à tisser la relation avec les producteurs, à comprendre leur façon de travailler. La sélection des thés doit avoir du sens. Le respect des hommes qui les produisent et le respect des normes pour la culture sont primordiaux.
Aujourd’hui, je réalise ce sourcing pour nunshen. Je sélectionne donc les thés qui correspondent à l’identité de la marque et à celle ses clients. Il peut s’agir d’une épicerie fine, de boutiques ou de restaurants et d’hôtels. Je travaille en étroite relation avec les établissements de la gastronomie, notamment avec les sommeliers et les chefs étoilés qui ont des demandes plus spécifiques.
Une autre facette de mon métier consiste à mettre en mots le thé, à le décrire pour qu’il devienne accessible et pour rendre compréhensible la particularité de chaque thé. C’est dans cet esprit que je forme les professionnels, mais également des amateurs. Mon approche sensorielle est centrée sur ce ressenti et le vocabulaire permettant de s’exprimer et de transmettre.
Le dernier aspect de mon métier est celui de la création de thés parfumés. Pour cela j’utilise bien sûr mon expérience du terrain mais également ma formation initiale de nez à l’ISIPCA de Versailles.
D : Pour créer un thé parfumé, faut-il avoir une formation spécifique et existe-t-il des normes ?
CB : C’est essentiellement une sensibilité qui va s’exprimer, accompagnée d’un savoir-faire. Il faut trouver le juste équilibre pour obtenir un thé harmonieux.
D : Les thés parfumés occupent une grande place chez les amateurs de thé en Occident, sais-tu à quand cela remonte ?
CB : Bien sûr, il existe en Chine des thés parfumés par imprégnation depuis la dynastie Song (960–1279), notamment des thés au jasmin. Néanmoins, le véritable boum a eu lieu dans les années soixante-dix, avec le développement des arômes. C’est à ce moment que sont apparus et se sont développés les thés parfumés et aromatisés.
C’est un travail qui demande de la créativité, une sensibilité ainsi qu’une parfaite connaissance des matières premières et de leurs interactions. C’est une création qui pourrait être comparée à celle d’un plat par un chef ou d’un parfum créé par un parfumeur.
D : Comment se passe la création d’un thé comme ce thé de Noël ?
CB : Cela varie selon le brief et les contraintes qu’il contient. Pour ce Christmas tea, nunshen m’a demandé de créer un thé de Noël sur une base de thé vert. J’ai décidé de créer un thé sans arômes, avec des épices.
Avant de commencer la création, je passe un certain temps à l’imaginer. Comme les créateurs dans de nombreux domaines je crois, j’imagine ce que cela va évoquer. Je me suis laissée porter par mes souvenirs d’enfance. Notamment ceux des marchés de Noël en Alsace. Dans cette région, les fêtes de fin d’année sont l’occasion de cuisiner de nombreuses spécialités, dont de délicieux gâteaux blancs parfumés à l’anis.
Une fois que j’ai défini ce que va contenir le thé parfumé, je commence concrètement la création. Je sélectionne les matières premières que je déguste au préalable. Puis, je les imagine en mélange. C’est donc d’abord une construction mentale.
D : Combien de versions sont nécessaires à la création d’un thé et as-tu un panel de goûteurs ?
CB : L’expérience aidant, j’ai de plus en plus en tête le résultat que je souhaite obtenir. J’ai réalisé 15 versions en tout. A l’étape de le faire goûter, il en subsistait 3. Comme cette création est arrivée pendant le premier confinement, ma famille a suivi mes créations et mes essais. Ils ont l’habitude de boire du thé et leur avis est constructif pour avancer. Bien sûr, nous avons également validé la formule finale à distance, avec l’équipe de nunshen.
D : Y’a-t-il un nombre d’ingrédients à respecter pour obtenir un thé équilibré ?
CB : Il n’existe pas de règles précises. L’objectif doit toujours être d’obtenir un profil harmonieux, en restant attentif à ce qu’il ne soit pas confusant sous prétexte d’utiliser beaucoup d’ingrédients. Chaque ingrédient apporte des notes et ensuite l’alchimie du mélange opère.
J’avais envie que ce thé soit un nectar de bienfaits parce qu’il contient des notes qui font plaisir, rassurent et stimulent mais aussi parce qu’il est bon pour la santé. La badiane, la cannelle et le fenouil possèdent de belles vertus pour la digestion. On en a plus que besoin en cette période. On peut donc le boire matin, midi et soir !
Carine Baudry
D : Parle nous de la spécificité de ce thé de Noël…
CB : L’idée était de créer un thé sans aromes, dont la qualité aromatique était apportée par la qualité des ingrédients ajoutés. Je suis partie d’un thé vert sourcé au Népal. Il est délicat, avec des notes végétales, minérales et florales.
Je voulais proposer autre chose que l’habituelle note dominante de cannelle des thés de Noël. J’ai donc ajouté un bouquet d’épices qui nous oriente vers un univers plus réglissé, chaud et boisé. Il est notamment porté par la badiane. La cannelle et la girofle lui apportent chaleur et profondeur tout en renforçant son univers boisé.
La cannelle est une cannelle cassia. Plus sucrée que l’autre cannelle, elle va s’associer avec l’écorce d’orange et apporter un pôle gourmand. Les baies roses et le fenouil font le trait d’union vers le thé et apportent un côté plus frais.
Visuellement, je voulais que ce thé soit comme un sapin de Noël avec le vert des feuilles, le marron du tronc, les guirlandes jaunes dorées et les boules rouge.
J’avais envie que ce thé soit un nectar de bienfaits parce qu’il contient des notes qui font plaisir, rassurent et stimulent mais aussi parce qu’il est bon pour la santé. La badiane, la cannelle et le fenouil possèdent de belles vertus pour la digestion. On en a plus que besoin en cette période. On peut donc le boire matin, midi et soir !
D : Avec quel(s) met(s) nous conseilles-tu de boire ce thé ?
CB : Christmas Tea se boit chaud mais également froid. Pour le consommer froid, il est conseiller de l’infuser à chaud et ensuite le faire refroidir. Cela permet de mieux en extraire les vertus santés et la richesse aromatique.
Pour une boisson encore plus gourmande, infusez-le dans du lait de vache ou végétal (notamment lait d’avoine). En cuisine, il parfumera vos papillotes de poisson ainsi que vos crèmes
Il est également intéressant avec une raclette de fromages à l’ail des ours ou aux cinq baies ainsi qu’avec une tomme au cumin. Il s’accorde aussi avec un cake aux épices, des fruits secs ou du pain d’épice.
Conseils d’utilisation du Christmas Tea
- Température de l’eau : 80°C
- Temps d’infusion : 4mn
- Prix : 10€ les 100 grammes
