Aujourd’hui, je vous propose de découvrir les thés du Vietnam. Peu connus en France, ils sont en pleine mutation. Pour vous les présenter, je laisse la parole à une experte du domaine. Carine Baudry est nez, sourceuse pour la marque de thé nunshen et également créatrice de mélanges de thé.
Elle a fondé en 2015, la QuintEssence, un organisme de formation dédié au thé s’appuyant sur une approche sensorielle. La QuintEssence est aujourd’hui installée dans le magnifique atelier de la marque nunshen à Paris.
C’est auprès d’elle que je me suis formée et que je continue mon parcours grâce aux dégustations de thé et aux formations qu’elle propose régulièrement
Je vous laisse donc partir à la découverte des thés vietnamiens méconnus, avec une guide expérimentée.
Bon voyage !
Les thés du Vietnam, par Carine Baudry
Pourquoi le Vietnam ?
Appelée par plusieurs projets, je suis allée pour la première fois au Vietnam en 2019. L’objectif principal de ce voyage était de participer comme jury international à la tea master cup. J’ai donc voyagé dans les différentes régions de thé du nord du pays, rencontré les producteurs, dégusté beaucoup de thés. J’ai alors beaucoup mieux compris ce pays et les thés particuliers et si riches qu’il propose. Je suis tombée sous le charme !
Aujourd’hui, je travaille en collaboration avec la Tea Association du Vietnam afin de faire connaître ce pays producteur de thé plein de promesses.
Je suis heureuse de vous inviter à découvrir sa spécificité, puis de vous inviter à un parcours à travers 5 de ces thés.
Le Vietnam
Situé en Asie, entre le 80 et le 23,5 parallèle, dans l’hémisphère nord, le Vietnam bénéficie d’un climat tropical, subtropical. Ce pays est considéré comme l’un des berceaux du thé, aux côtés de la Chine, bien sûr, et d’autres pays frontaliers situés dans le triangle d’or comme la Birmanie, la Thaïlande et le Laos.
Le thé y est donc présent depuis très longtemps. Sa culture est aujourd’hui en croissance. Le Vietnam abrite, dans la région montagneuse du Nord, des théiers anciens qui offrent des thés exceptionnels encore peu connus à ce jour.
Carte des principales régions productrices de thé au Vietnam
Les régions de production au Vietnam se répartissent de la façon suivante :
La région de Vietbac regroupe les provinces de Hà Giang, Yên Bài, Tuyên Quang, Lào Cai, Bac Kan et Can Bang. Cette région se divise en deux avec, d’une part, les thés cultivés en altitude, dans les régions montagneuses. Il s’agit principalement du thé Shan Tuyet et d’autres thés noirs. Et d’autre part, les thés cultivés en plus basse altitude avec une production plus industrielle, dont notamment les thés CTC (Crushing Curling Tearing), produits principalement pour l’industrie du sachet.
- La région de Vietbac regroupe les provinces de Hà Giang, Yên Bài, Tuyên Quang, Lào Cai, Bac Kan et Can Bang. Cette région se divise en deux avec, d’une part, les thés cultivés en altitude, dans les régions montagneuses. Il s’agit principalement du thé Shan Tuyet et d’autres thés noirs. Et d’autre part, les thés cultivés en plus basse altitude avec une production plus industrielle, dont notamment les thés CTC (Crushing Curling Tearing), produits principalement pour l’industrie du sachet. Les thés des régions montagneuses sont à valoriser, tant ils sont riches et offrent une typicité sensorielle intéressante. La variété des théiers, leurs âges et la richesse du terroir offrent des lots de très belle qualité.
Petit focus sur deux provinces :
- La province de Ha Giang. Elle est nommée le toit du Vietnam. Elle est localisée à la pointe la plus au Nord du pays et abrite les deux chaînes de montagnes, Tay Con Linh et Hoang Lien Son, formant un couloir. Cette province abrite la plus grande superficie de Snow Shan tea : 90% de la production totale de la province.
- La province de Yen Bai. Yen Bai est situé à un peu plus de 200 km de Hanoi. La chaîne de montagne Hoang Lien Son se poursuit dans cette province, offrant des altitudes intéressantes allant pour une partie des cultures de 900 à 1600 mètres. Par rapport aux autres provinces comme Lao cai ou Lai chau, elle bénéficie de pluies plus abondantes, venant de l’est. Les thés de cette zone sont souvent plus charpentés.
- La région des plateaux du Nord regroupe les provinces de Thài Nguyen, Phù Tho, Hoa Binh, Hà Tây, Hanoï et Vinh Phuc. Cette région est la principale région productrice de thés noirs, de thés verts et de thés au jasmin.
- La région au Nord-Ouest regroupe les provinces de Son La, Lai Châu, Yen Bai et Diên Biên. Cette région montagneuse, au climat plus froid dû à l’altitude, est réputée principalement pour ses théiers centenaires. Elle produit aussi des thés oolong à partir de cultivars taïwanais comme le Jin Xuan et des thés noirs.
- La région du Nord-Est regroupe les provinces de Quang Ninh, Lang Son et Bac Giang. Cette région a une faible production.
- La région centrale regroupe les provinces de Thanh Hoa, Nghe An, Ha Ting. On y produit essentiellement des thés noirs de type CTC et des thés verts bon marché pour l’industrie du sachet.
- La région des plateaux du Sud regroupe les provinces de Lao Dong, Gia Lia et Kom Tum. Initialement centrée sur la production de thé noir, cette région s’est largement diversifiée en proposant aujourd’hui des thés sombres, des thés verts, des thés au lotus ou jasmin et des oolong
Quels types de thés produit le Vietnam ?
Le Vietnam a longtemps produit exclusivement pour l’exportation des thés de grande consommation, dit thé de masse. Il utilisait de façon parfois abusive, des engrais de synthèse pour améliorer le rendement des thés. Il est ainsi resté pendant longtemps un pays producteur peu valorisé. Aujourd’hui, il cherche à se démarquer avec une amélioration des conditions de culture pour les thés plus standards et avec une offre de thés de spécialités qualitatifs et identitaires du pays. Les labels comme le label bio et le label Rainforest Alliance* se développent, montrant très nettement la volonté de changer les modes de cultures.
*Le label Rainforest Alliance est un label international créé en 1987 pour l’agriculture durable. Ce label s’applique uniquement aux produits alimentaires, tels que les bananes, le café, le thé, le chocolat et l’huile de palme. Le label garantit de bonnes conditions de travail et un impact limité sur l’environnement. Il se préoccupe également de la biodiversité.
Le Vietnam est un pays producteur de thé plein de richesses offrant une grande diversité et une réelle typicité de terroir. Il possède en effet une multitude de paysages, d’altitudes différentes, de variétés de théiers. Et il produit toutes les couleurs de thé ainsi que les thés parfumés au jasmin et au lotus.
C’est dans ce contexte que la mise en avant des snow shan tea se développe.
Qu’est-ce que le snow shan tea ?
Snow shan tea ou montagne des neiges en français, est la traduction du nom vietnamien Trà []thé] Shan [montagne] Tuyêt [neige]. Il désigne les théiers anciens, laissés à l’état naturel ou domestiqués, poussant en altitude, dans les montagnes du nord du Vietnam. Le terme neige fait référence au duvet argenté qui recouvre les bourgeons de cette variété de théiers à grandes feuilles.
Les snow shan tea se trouvent dans 8 provinces : Son La, Dien Bien, Lai Chau, Yen Bai, Lao Cai, Ha Giang, Cao Bang et Lang Son. Les minorités entretiennent ces arbres souvent centenaires, non taillés. Ce sont elles qui se chargent de la récolte, en grimpant aux arbres avec agilité pour cueillir les plus beaux bourgeons et les jeunes pousses.
La particularité gustative des thés vietnamiens
Les thés vietnamiens peuvent être perçus comme particuliers à la première dégustation. La saveur amère surprend au départ, mais très vite, on s’aperçoit qu’elle fait partie du thé et participe totalement au profil et à son équilibre. Si cette saveur n’est pas excessive, elle accompagne les arômes et vient s’équilibrer avec la saveur sucrée. Les deux se mêlent et participent à la persistance des sensations.
Une cérémonie de thé, ou rituel, s’est développée au fil des siècles, certes avec des inspirations chinoises, mais en proposant aussi sa propre identité. Chaque accessoire, chaque geste a pour but de créer un moment suspendu, un moment de partage et la mise en valeur du thé est toujours au centre de la dégustation.
Je vous propose dans un prochain article de partir à la découverte des thés du Vietnam en explorant 5 thés…
Carine Baudry, de la QuintEssence
